Si è svolta a Vercelli, al ristorante Amarcord Cucina e Bottega di piazza Cavour 5, la Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina. L’appuntamento, organizzato dalla Delegazione di Vercelli presieduta da Paola Bernascone Cappi, si è tenuto giovedì 15 ottobre ed è stato dedicato al tema annuale dei pesci conservati.
Al centro dell’incontro sono stati baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale. A fare gli onori di casa è stata la delegata Paola Bernascone Cappi, mentre l’approfondimento storico e gastronomico è stato affidato a Luca Brusotto, accademico e direttore del Centro Studi Territoriale del Piemonte dell’Accademia Italiana della Cucina.
Un patrimonio condiviso
Brusotto ha spiegato di aver rilevato, attraverso una ricerca, la presenza di ricette simili in numerose regioni italiane. Il baccalà in umido, in particolare, è stato indicato come esempio di una cucina nata in contesti di necessità, ma capace di mettere in relazione territori diversi attraverso scambi, commerci e consuetudini alimentari.
Un ruolo importante è stato attribuito anche alla tradizione religiosa. A partire dal Concilio di Trento, nel XVI secolo, la Chiesa impose giorni di magro, tra cui la Quaresima, i venerdì e le vigilie, durante i quali non era consentito consumare carne. In questo contesto, il baccalà divenne una presenza diffusa sulle tavole della penisola, grazie alla possibilità di conservarlo e trasportarlo.
Dal Piemonte alla Sicilia
Il percorso dedicato ai pesci conservati ha riguardato anche l’acciuga sotto sale, elemento caratteristico della cultura gastronomica piemontese. Brusotto ha richiamato il legame tra la Valle Maira, in particolare Celle di Macra, dove si trova il Museo degli acciugai, e Bagheria, in provincia di Palermo, sede del Museo dell’Acciuga.
Il confronto tra queste realtà ha evidenziato come un alimento considerato povero abbia contribuito a creare connessioni tra aree lontane della penisola, unendo tradizioni contadine e marinare. La serata si è conclusa anche con la presentazione e la spillatura del nuovo accademico Enrico Gastaldi.
